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Brigata di cucina
| CHI È | MANSIONI |
|---|---|
| CHEF (capocuoco) |
Direttore della cucina e della brigata, ha la responsabilità di comporre il menu e la carta delle vivande, controllare la merce in arrivo, sorvegliare l'intera brigata e intervenire personalmente in caso di necessità, controllare i piatti al momento del servizio e a volte chiamare le comande (in passato ruolo dell'aboyeur). |
| SOUS CHEF (sottocapocuoco) |
Collabora con lo chef e lo sostituisce in sua assenza. Nelle piccole brigate questa mansione è ricoperta dallo chef saucier o dallo chef garde-manger. |
| CHEF SAUCIER (salsiere) |
Prepara tutti i fondi e le salse, pesci cotti al salto, salse a base di pesce, carni e volatili brasati, cotti in casseruola, affogati. Prepara tutta la selvaggina, a eccezione delle cotture arrosto, fritti e grigliate. È l'ultima mansione che uno chef de partie (caposettore) ricopre prima di diventare chef di cucina. |
| CHEF GARDE-MANGER (addetto alla cucina fredda) |
Controlla tutta la cucina fredda, celle frigorifere e congelatori. Si occupa di disosso, taglio e preparazione di carne cruda per poi passarla al reparto cottura, filetta pesci e prepara antipasti, salse fredde, galantine e terrine. |
| CHEF RÔTISSEUR (rosticciere) |
Cura tutte le preparazioni a base di carne, pesce, volatili, selvaggina e legumi cotti al forno, allo spiedo, alla griglia o fritti. |
| CHEF POISSONIER (addetto al pesce) |
Questa figura spesso è sostituita dallo chef saucier. Si occupa delle pietanze a base di pesce a eccezione di quelle grigliate o fritte. Inoltre prepara le guarnizioni a lui occorrenti e le salse a base di pesce. |
| CHEF ENTRÉMETIER (addetto ai primi) |
Si occupa delle preparazioni a base di verdure (a eccezione di quelle fritte o grigliate) e uova, prepara consommé, minestre e farinacei. |
| CHEF COMMUNARD (addetto al personale) |
Si occupa di preparare i pasti per il personale. È presente solo nelle grandi brigate. |