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Cucchiaio di tartare di salmone all'erba cipollina

Finger food freddo
Ingredienti per 10 persone:
  • 1 kg di salmone fresco sfilettato
  • 200 g di sale grosso
  • 150 g di zucchero di canna
  • 20 g erba cipollina
  • buccia di lime e arancia q.b.
  • 10 cl di anice
  • 10 cl olio extravergine di oliva
  • sale fino e pepe q.b.

Attrezzature: tagliere, coltello per sfilettare, pinze per spine, teglia gastronorm forata, vaschetta per raccolta liquidi, ciotola, cucchiaio

Tempo di preparazione: 48 ore
Tempo di finitura: 20 minuti

Procedimento:
  • Pareggiare i bordi ed eliminare le spine lungo tutto il filetto di salmone.
  • Tagliare a strisce sottili le bucce degli agrumi.
  • Adagiare sopra il salmone, il sale grosso e lo zucchero, un ciuffetto di erba cipollina e l'anice.
  • Lasciare marinare per 48 ore circa in frigorifero ponendo il tutto su una teglia gastronorm forata con la sottostante vaschetta per la raccolta dei liquidi.
  • A marinatura completata, lavare il salmone, tamponare con carta assorbente per asciugarlo e tagliarlo a cubettini piccolissimi.
  • Riporre il salmone in una ciotola e condirlo con sale, pepe, olio extravergine d'oliva; disporlo sui cucchiai di presentazione.
  • Decorare con fili di erba cipollina.